Cochinillo


Cochinillo

COCHINILLO : racionar el animal en 8 partes, introducirlas en bolsas de cocción con 1 diente de ajo asado, sal y 1 dl. De agua.
Cocerlas durante 12 horas a 70ºc.
Al terminar la cocción del cochinillo sacaremos las bolsas a un baño invertido para abatir su temperatura rápidamente.

CALDO DE IBERICOS : escaldar los rabos y refrescarlos ligeramente
para eliminar la porquería que se haya adherido, colocarlos en una marmita
cocerlos durante 5 horas. Colar este consomé gelatinoso y ponerlo nuevamente a reducir despacio, hasta obtener un caldo sabroso y muy gelatinoso. Corregir el puno de sal.
Finalmente infusionar el caldo obtenido (y previamente clarificado) con las cabezas de ajo asadas. Pasar por estameña y corregir.

Regenerar la pieza de cochinillo, deshuesarla y marcarla en una sartén antiadherente, durante unos minutos, controlando en todo momento el perfecto marcado de la piel.
Colocar en la base de un plato hondo, la juliana de apio-nabo, sobre esta la pieza de cochinillo y terminar con las hojas de levístico y una flor de rucula.


Meat » Main Courses » Spanish recipes

Recipe Language : Spanish


Ingredients:

1 cochinillo ( hembra ) de unos 5 Kg.
1 cabeza de ajos
aceite de oliva
sal

Caldo de ibéricos :
1.5 l. de agua
25 gr. De zanahoria
50 gr. De cebolla
500 gr. De rabo de cerdo ibérico

Apio nabo:
250 gr.
½. Bola de apio-nabo

Otros ingredientes:
juliana de hojas verdes de Levístico


COCHINILLO : racionar el animal en 8 partes, introducirlas en bolsas de cocción con 1 diente de ajo asado, sal y 1 dl. De agua.
Cocerlas durante 12 horas a 70ºc.
Al terminar la cocción del cochinillo sacaremos las bolsas a un baño invertido para abatir su temperatura rápidamente.

CALDO DE IBERICOS : escaldar los rabos y refrescarlos ligeramente
para eliminar la porquería que se haya adherido, colocarlos en una marmita
cocerlos durante 5 horas. Colar este consomé gelatinoso y ponerlo nuevamente a reducir despacio, hasta obtener un caldo sabroso y muy gelatinoso. Corregir el puno de sal.
Finalmente infusionar el caldo obtenido (y previamente clarificado) con las cabezas de ajo asadas. Pasar por estameña y corregir.

Regenerar la pieza de cochinillo, deshuesarla y marcarla en una sartén antiadherente, durante unos minutos, controlando en todo momento el perfecto marcado de la piel.
Colocar en la base de un plato hondo, la juliana de apio-nabo, sobre esta la pieza de cochinillo y terminar con las hojas de levístico y una flor de rucula.

Recipe Details

Recipe Name : Cochinillo
Recipe Chef Name : El Molino de Urdániz. David
Recipe Course : Main Courses
Recipe Type : Meat
Recipe Cuisine : Spanish recipes
Recipe Diet :

Recipe Submitted By
Name : Felix Pinilla Ibáñez
Town : Zaragoza
Region : Zaragoza, Navarra, La Rioja
Country : Spain
Tel : + 34 616 131280
Email : pinilla2000@hotmail.com

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